Inexmoda

En el mundo de la alimentación, las verdades de hoy pueden ser los mitos de mañana. Durante décadas, las grasas fueron señaladas como las principales enemigas de una dieta saludable, llevando a muchas personas a restringir su consumo a niveles peligrosos. Sin embargo, la ciencia de la nutrición, al igual que la historia culinaria, está en constante evolución, revelando que ni todas las grasas son malas, ni todos los platos tradicionales son tan antiguos como creemos.

La Grasa: Un Nutriente Esencial que Hay que Saber Elegir

Contrario a la creencia popular que dominó durante años, eliminar por completo las grasas de la dieta es un grave error. Este macronutriente es fundamental para el funcionamiento del organismo: actúa como una fuente de energía vital, protege nuestros órganos, participa en la estructura de las membranas celulares, regula hormonas y es indispensable para absorber vitaminas clave como la A, D, E y K.

La nutricionista Pilar Esquer, una voz autorizada en la materia, explica que “aunque por mucho tiempo nos hicieron creer que podíamos vivir sin grasas, estas son cruciales para múltiples funciones, incluyendo las hormonas sexuales y esteroideas”. La clave, según Esquer, no está en eliminar, sino en seleccionar. Debemos priorizar las grasas saludables que provienen de alimentos como el aceite de oliva extra virgen, el aguacate, los frutos secos, las semillas y el pescado azul.

Por otro lado, es fundamental evitar las grasas de mala calidad presentes en embutidos, carnes procesadas, bollería industrial y productos precocidos. Una regla simple, como señala la médica y nutricionista Núria Monfulleda, es desconfiar de “todas aquellas grasas que se mantienen sólidas a temperatura ambiente”.

Alimentos Ligeros para una Dieta Equilibrada

Para lograr un equilibrio sin aumentar de peso, una estrategia inteligente es combinar esas grasas buenas con alimentos ligeros y nutritivos. Aprovechar los productos de temporada es siempre una excelente opción.

• El Melón y otras frutas de verano: Frutas como el melón, el durazno, la manzana o la sandía son aliados perfectos. Con cerca de un 90% de agua, son bajos en calorías y ricos en vitaminas y antioxidantes, ideales para mantenerse hidratado.

• La Papa: A menudo juzgada injustamente por su supuesto alto contenido calórico, la papa es en realidad un alimento muy saciante y nutritivo. Consumida asada o cocida, aporta apenas 86 calorías por 100 gramos y debería ser, según la nutricionista Paloma Quintana, “un alimento de cabecera para cualquiera que quiera comer sano”.

• El Calabacín: Con solo 17 calorías por 100 gramos, el calabacín es una verdura versátil, baja en grasas y rica en potasio, fósforo y magnesio. Es perfecta para cremas, salteados o tortillas, siempre y cuando se cocine al punto para no perder su textura.

El Enigma del Parmesano y la Invención de la Tradición

Así como hemos desmontado mitos sobre las grasas, el historiador italiano Alberto Grandi está revolucionando nuestra percepción sobre la autenticidad de la cocina italiana. Su trabajo revela que muchos platos considerados ancestrales son, en realidad, invenciones sorprendentemente recientes.

Un ejemplo emblemático es la pasta a la carbonara. Si alguna vez en Roma pensó que estaba saboreando una receta con siglos de historia, se equivocaría. Según Grandi, el plato probablemente nació en 1944, cuando un chef italiano, cocinando para soldados estadounidenses, utilizó la tocineta, la crema y la mantequilla del ejército para improvisar una nueva receta.

Grandi ha aplicado este mismo análisis a íconos como el tiramisú, el panettone e incluso el aceite de oliva, afirmando que su uso masivo en la cocina del sur de Italia no se popularizó hasta después de la década de 1950. Estas afirmaciones, por supuesto, le han ganado el odio de muchos puristas, especialmente en Parma, el epicentro de productos como el Prosciutto di Parma y, por supuesto, el queso Parmigiano-Reggiano.

¿El Parmesano más Auténtico se Hace en Wisconsin?

Aquí es donde la investigación de Grandi se vuelve aún más provocadora. Él distingue entre el “Parmigiano-Reggiano”, que es una marca con denominación de origen protegida, y el “parmesano”, que es simplemente un tipo de queso. Su afirmación más sorprendente es que el queso parmesano producido hoy en Wisconsin, Estados Unidos, se parece más al Parmigiano que comían sus bisabuelos en Italia que el que se produce en Parma actualmente.

“Siempre digo que en Italia tenemos el mejor Parmigiano de la historia”, me comentó Grandi, “pero si quieres probar el Parmigiano original, el que comían nuestros antepasados, deberías ir a Milwaukee o a Madison”.

Esta idea desafía todo lo que creíamos saber sobre la autenticidad culinaria. Nos obliga a cuestionar si hemos estado ignorando una joya gastronómica escondida en los supermercados de Estados Unidos, asumiendo que era solo una copia inferior. Al final, tanto en la ciencia de la nutrición como en la historia de la comida, la curiosidad y el espíritu crítico son nuestros mejores ingredientes.